ØVERST PÅ DENNE SIDEN: Russiske erter og kongekrabbe på ulikt vis.
NEDERST PÅ SIDEN finner du noen morsomme – til dels fantastiske – video-snutter.
SLIK PRODUSERER DU SELV
RUSSISKE ERTER
Mørke, mystiske og magiske Foto: R. Neumann
Russiske erter er en del av norsk matkulturhistorie . Opprinnelig var dette en produkt som kom til nordmenn gjennom den såkalte pomorhandelen som pågikk mellom Det gamle Russland og Nord-Norge. Bruken av russiske erter er beskrevet i bl.a. Stor Kokebok av Henriette Schønberg Erken tidlig på 1900- tallet. Produksjon av russiske erter har foregått med en helt spesiell – og selvsagt hemmelig – prosess slik at den fremkaller de helt særegne og karakteristiske aromastoffene som kjennetegner russiske erter.
Dette var i årtier “Norges hemmeligste matoppskrift”, dengang NORA sto for eneproduksjonen i Norge, faktisk helt fram til tidlig på 1980-tallet. Produktet var eksklusivt og svært dyrt, noe som medførte at denne kulinariske lekkerbissen ble forbehold de få. Etter hvert sluttet NORA med produksjonen, dog uten å offentliggjøre sin produksjonshemmelighet. I mange år fantes det av den grunn ikke russiske erter på det norske markedet. Nå kan du produsere dette selv for 70 -80 kr/kg ferdig vare. I enkelte få butikker er produktet til salgs, men utsalgsprisen på herligheten er saftige 1.200 kr/kg. Hvorfor ikke prøve selv?
INGREDIENSER
Utgangspunktet er 2 kilo frosne selskapserter (petite pois), ikke store sukkererter. Opprinnelig ble det benyttet en annen type erter, men disse selskapsertene er fullgode.
SLIK GÅR DU FRAM
Kok opp 2 liter vann. Ta oppi 1 kilo sukker. (Du leser riktig: Ett kilo sukker.)
Når dette fosskoker, tar du de frosne ertene oppi. Vannet kokes opp igjen og så lar du det hele småkoke i 3-4 minutter. Slå ut vannet, ta straks ertene og spre dem jevnt utover i 2-3 langpanner for en raskest mulig nedkjøling.
Sett langpannene med ertene i en stekeovn på 100´C, ikke mer.
La ovnsdøra stå på gløtt den først tiden, dvs. til mesteparten av fuktigheten i ertene er fordampet. Rist litt på langpanna med jevne mellomrom, slik at du får en jevn fordelig av ertene under tørkeprosesssen. Om natta kan du jo sette temperaturen ned til 40-50´C, så du ikke risikerer å ødelegge herligheten.
Har du ovn med varmluftsvifte? Da tar prosessen 8-12 timer, hvis du gjeter prosessen..
- og uten varmluftsvifte? Da tar dette 2-3 døgn.
Når ertene er tørre, lette og brunsvarte i farge: FERDIG!
ANNES METODE, – ei anna metode
For ordens skyld oppgis også denne produksjonsteknikken. Kilden er Anne Huitfeldt som bor på Moen gård i Klæbu. Her er hennes produksjonstips:
- Russiske erter er behandlet på en spesiell måte og får mye smak. Før de blir kokt, legges de i bløt og har en gulbrun farge, sier hun.
Det er en lang og møysommelig prosess å lage russiske erter: - De lages av norske erter som kokes i like deler vann og sukker. Etter oppkoket blir de silt og satt til tørk ei hel uke i 70 grader. Vi bruker en urtetørker, forteller Anne. -Stekeovn kan brukes, men det anbefales ikke da det tar lang tid i tillegg til at ertene avgir ei voldsom lukt.
- Men når de er ferdige har de fått en helt spesiell smak, forteller hun.
RUSSISKE ERTER TILBEREDES SLIK
Slik tilberedes dette til 7-8 porsjoner:
100 gram (ca 2,3 dl) bløtlegges i ca 2 dl vann i 2-3 timers tid.
Deretter koker du opp det hele til vannet nesten er fordampet; det vil si at ertene ikke må tørrkoke.
Nå tilsetter du …
2 ss sætersmør, helst Kvitseidsmør
2 ss sherry (- eller til nød madeira)
1/4 ts salt
og en god håndfull fersk, finhakket persille.
Nå har du verdens herligste tilbehør til rype, reinsteiken og annet snadder. Lutefiskelskere sverger faktisk til russiske erter, de óg.
RETT I SAUSEN, KANSKJE?
Ta en neve russiske erter og kast det oppi sausen. La dem trekke i ¾ – 1 time i sausen før servering. Er ikke sausen klar i tide, kan du i stedet la ertene trekke i lunkent vann – eller aller helst vin – en times tid før du tar den i sausen.
Lykke til!
RYPE MED RUSSISKE ERTER
|
|||
| Antall porsjoner: 4 Ingredienser: 4 hele ryper 200 g sopp (gjerne flere typer) 1 bunt asparges 5 hele persillerøtter 3 gulerøtter 4 sjalottløk 2 fedd hvitløk 6 dl matfløte 1/2 dl oliven olje 100 g usaltet smør 2 ss brunt sukker 3 ss estragon-eddik 1 kvast fersk timian Maizenna mel Salt og nykvernet hvit pepper 1 porsjon russiske erter (100 gram eller 2,3 dl tørrvare) |
Fremgangsmåte: Varm jerngryten med olivenolje og tilsett hvitløk. Brun rypene så de får en fin farge. Kutt sjalottløken i grove terninger og la det brunes sammen med rypene. Tilsett matfløten, la det stå og småkoke med lokk i ca 1 time.Mens rypene koker renses alle grønnsakene som kuttes opp i ønsket størrelse. Stek soppen i olivenolje og smak den til med salt og pepper. Grønnsakene forvelles i godt saltet vann og avkjøles i kaldt vann når de er kokt.Sukkeret brunes i en kasserolle og kokes ut med eddik og litt vann. Når rypene er ferdig tas de ut av gryta og sausen siles over i kasserollen med eddik og sukker. Noen terninger med usaltet smør røres inn og du smaker til med salt og nykvernet hvit pepper. Legg rypene tilbake i sausen, og mens de varmer seg, varmes grønnsakene og soppen i en annen kasserolle. Kok russiske erter etter anvisning på pakken.Måltidet serveres på et fat med de russiske ertene og kokte mandelpoteter. |
||
KONGEKRABBE
Kongen blant krabber
KONGEN BLANDT KRABBER: FIRE OPPSKRIFTER
Her er en rekke tips for tilbereding og servering av kongekrabbe:
1. ENKELT OG GREIT, – OG GODT!
A) Tin krabbene i romtemeratur.
B) Kok opp rikelig med vann. 3 ss salt pr. 5 liter vann.
C) Slå av varmen. Legg oppi krabbene. La trekke i 15 min.
D) Skru kraftig opp temperaturen på vannet.
E) Etter 5 minutter tas krabbene ut , – som nå har altså tilbrakt til sammen 20 min. i gryta.
IDEELL OG ENKEL DRESSING (10-12 posjoner)
4 pk ekte majones
1 beger lettrømme
1 beger créme fraiche
4 hvitløkfed
1 bunt dill
1 ss sitronsaft
GODE TILLEGGSTIPS!
OGSÅ SVÆRT GODT I OVN:
- Tin krabbene i romtemperatur.
- Sett stekeovnen på 200`C.
- Sett en langpanne i bunn av ovnen med rikelig vann + 1 dl hvitvinseddik.
- Sett inn rist over langpanna og plasser krabbene oppå risten.
- La krabbene stå i 20-25 min (m/ varmluftsvifte) eller 30 – 35 min. uten vifte.
TILLEGGSVARIANT – som er en inner-10´er.
Åpne de kalde, ferdigkokte krabbeklørne/-beina på langs (oversiden) med saks/kniv. Legg inn en passende mengde hvitløkssmør og egnet krydder. Du kan også prøve med pesto. Sett de ferdigkokte beina inn i varm ovn eller under grillen slik at smøret smelter og klørne blir varme. Ikke la dem tørke; det er nok med 5 – 10 minutter.
Har´n det ikke i hue, så har´n det i beina?
Dette er en höjdare!
SERVERINGSTIPS
Serveres gjerne med loff, sitron og (sitron-)majones.
Lag gjerne i tillegg med en puré laget over hvit saus med forvellete selskapserter (IKKE sukkererter). Ta i noe hummerkraft/-suppe som smaksforsterker.
Bruk stavmikser. Serveres kald ved siden av krabbene.
VINTIPS
Alsassvin – type Gewürztraminer. Polet har 5-6 slag i prisklasse 130 – 200 kr. Du får det du betaler for, – her som ellers.
KRABBESUPPE
- en oppskrift fra Thailand.
Til to personer:
Ca. 1/2 kg. kokt krabbe, delt opp i 3 cm. stykker.
Dersom du bruker vanlig krabbe, knus klørne med en hammer.
Ingredienser:
2 stilker sitrongress
1-2 fedd knust hvitløk
1/2 fersk chili, finhakket
2-3 cm. ingefær, julienne
Fremgangsmåte:
Fres krydderne med litt olje i en wok-panne.
Legg i krabbene og fres videre i ca. ett minutt.
Hell på ca. 2,5 dl. fløte, like mengder kokosmelk og la dette koke i et par minutter.
Saften fra en lime gjør seg, eventuelt en dæsj salt. Bruke litegranne malt safran for fargens skyld. Dryss gjerne på litt frisk koreander.
Server med ferske rundstykker. Rimis små franske, 6 pk., er best.
En Alsace-vin , Gewürztraminer fungerer godt også til denne retten.
KONGEKRABBE MED SPANSK PEPPER.
FOR SEKS PERSONER:
900 gr kongekrabbe
1,5 dl hvitvin
6 hvitløksbåter
1-2 små spansk pepper
1 tomat
1 knivsodd kajennepepper
1 sitron
4 ss olivenolje
salt og nykvernet pepper
Klipp opp klørne på kongekrabben, ta ut kjøttet, legg skallet til side.
Stek kjøttet i sterk varme på stekepanne med ss olje. Ett minutt på hver side, la dem renne av på klede. Salte og pepre dem.
Ha en ss olje i pannen og stek skall og spansk pepper uten kjerner, skåret i små biter, i sterk varme. Fres i 5 min. og tilsett så tomaten, skåret i biter og 2 hakkede hvitløk. Krydre med salt og kajennepepper. La blandingen trekke i 5 min. og tilsett hvitvin og 1 dl. kaldt vann. Vask og børst sitronen. Ta av skallet og ha det i pannen. Kok opp og skru ned varmen. La det trekke under lokk i 20 min.
Bland sitronsaft, 2 ss olje og de 4 resterende hvitløksbåtene (skrelt og most i hvitløkspresse) i et dypt fat. Vend kjøttet i marinaden. Anrett dem pent, dekk dem til og la dem ligge i marinaden i en time i kjøleskapet.
Sil skall og kokekraft over i en bolle. Ta opp sitronskallet og finhakk det. Avkjøl kokekraften før du heller den over kjøttet. Dryss det finhakkede sitronskallet over. La dem stå til dekket i kokkraften en dag. Spis retten kald, med brødterninger gnidd inn med hvitløk og salt dyppet med litt olivenolje og eddik.
SITRONGRATINERT KONGEKRABBE
1 kg kongekrabbe (rå)
400 gr fersk pasta (gjerne ferdig pasta el. tagliatelle)
3 dl fløte
0,5 dl hvitvin
½ kg blåskjell (ferske)
3 stk sjalottøk
2 ss strimlet persileblad
salt og pepper
SITRONSMØR
250 gr usaltet smør
saften av 1-2 sitroner
skallet av 2 sitroner (kun det ytterste gule)
salt og pepper
KRABBE
Del krabbebeina i leddene. Klippe opp skallet langsetter på begge sider. Legg ”bunnen” med krabbekjøttet vendt oppover i en ildfast form. Fordel et tynt lag med sitronsmør over de åpne flatene.
Har du grillelement i ovnen, brukes dette på full varme i 5-6 minutter. Vanlig stekeovn brukes på 220 grader i ca. 10 minutter.
BLÅSKJELL
Kok inn blåskjellkraften til halvparten og tilsett kremfløten. Småkok i 5 minutter. Ha i den ferske pastaen i sausen og kok den ferdig (ca. 3 minutter). Tilsett blåskjellene, finkuttet sjalottløk og strimlet persille. Smak til med salt og pepper.
ANRETNING
Legg pastaen i en skål. Få med godt med saus. Legg på krabben og tøm over litt av smøret fra gratineringen.
VINTIPS TIL KONGEKRABBEN
40202 Roero Arneis 2003, Bruno Giacosa, Piemonte, Italia. Bestillingsutvalget.
Vinen er lokal vin fra Piemonte, på druen Arneis. (Italia har utrolig mange lokale varianter, og med gode produsenter kommer også kvaliteten fram.
Vinen er frisk og aromatisk med duft av blomster og aprikos, smaken rik med flott syre.
Kos dere! Hilsen Bjørn
HER KOMMER VIDEOMOROA:
REMA 1000 ER ELENDIGE PÅ MAT, MEN REKLAMERE, DET KAN DE:
Bare se denne om blomster og bier: http://www.youtube.com/watch?v=9j6IWU1DjRY&NR=1
og hva med denne om Doffen? http://www.youtube.com/watch?v=7iSki63ZDg0&NR=1
og for ikke å snakke om denne som aldri ble publisert: http://www.youtube.com/watch?v=4QUK_a78Ar8&feature=related
SNAKKER DU I METAFORER, KAN DU FÅ DET MORO?
Vet du om menn som gjør slikt? http://www.youtube.com/watch?v=Gf-tR8owXhE&feature=related
KOMPLETT LATTERKRAMPE PÅ DIREKTESENDT TV-PROGRAM:
Det fikk i alle fall denne belgiske programlederen midt under en direktesending. Fasit: Sparken på flekken! Se hvorfor:
Kortversjonen: http://www.youtube.com/watch?v=gC4TRjnsxR8&NR=1
Og her den fulle versjonen med bakgrunnshistorien fra han som endte opp som radioreporter:
http://www.youtube.com/watch?v=12geY2qkZdw
MORSOMMERE MED LATTERKRAMPE UNDER VÆRMELDINGEN?
Se denne fra tysk tv: http://www.youtube.com/watch?v=SWbc8NAE4Uo&NR=1
DUM OG BLOND ER BARE EN DUM PÅSTAND?
Her en Miss South-Carolina som får et vanskelig spørsmål: Hva er der å svare, mon tro?
Se selv: http://www.youtube.com/watch?v=aR75L08SBHo&NR=1
GOD, GAMLE NRK, – MED HARALD HEIDE-STEEN:
Ikke russiske erter, men ubåter: Behov for oppfrisking av noen av Harald Heide-Steens klassikere: “Russisk ubåtskaptein”?
http://www.youtube.com/watch?v=SMnPxyr2JT8&eurl
eller selveste “Supperådet”? http://www.youtube.com/watch?v=hMlJz7mGabk
… UND FÜR DICH, STEPHAN:
HELPDESK (KLM) med tysk undertekst: http://www.youtube.com/watch?v=brAlzKHYFnA&feature=related
